カリッとパリッと焼きあがった皮の鶏肉料理はお好きですか？ここでは鶏肉のイタリアン「鶏モモ肉とジャガイモのロースト、ローズマリー風味」の作り方を皮をカリッ！と焼き上げる裏技を踏まえてご紹介いたします。
鶏モモ肉とジャガイモのロースト、ローズマリー風味のレシピ
材料２人分
・皮付きニンニク…１株
・ジャガイモ………１㎏
・ローズマリー……３枝 （２枝は葉をみじん切りにする。）
・塩コショウ………適量
・オリーブオイル（もしくはサラダ油）…適量
・エキストラバージンオリーブオイル（仕上げ用）…適量
・レモンのくし切り……………2個
‣フルール ド セル（塩の花）…粒の粗い塩で仕上げに振る用……適量
ジャガイモのローズマリー風味を作る
①ジャガイモは洗って皮をむき、一口サイズに切る。
②フライパンに多めのオリーブオイル（もしくはサラダ油）を敷きジャガイモの表面を焼き固める。
③油を切ってローズマリーと共にバットなどに入れ塩をし、１６０度のオーブンで20～３０分位焼いておく。
④この間に鶏肉を焼く。
鶏の皮をカリッとをさせながら身はしっとり焼く。～その裏技！
①鶏モモ肉は触って固い部分とザラザラした所を包丁の先を使って取り除く。ペーパーなどで水分をしっかりふきとり（意外と重要です）コショウを振り,みじん切りにしたローズマリーを身に振る。（この時点ではまだ塩はしない）
②温めたフライパンにオリーブオイル（またはサラダ油）を敷きフライパンに油をなじませたら鶏モモを皮面を下に入れてから弱火で焼く。
フライパンを軽く揺すりながら鶏肉の下に油を入りこませる。
裏ワザ②フライパンを一度温めて油をなじませ鶏肉を皮目からいれたら直ぐ火を弱火にする。
③フライパンを時々ゆすって鶏肉がくっつかないようにしながら皮目をじっくり焼く。
④そのうち皮目に色がついてカリッとしてきたら裏返して少しだけ（30秒くらい）焼いたら取り出しここで鶏の両面に塩をしてオーブンの中にあるジャガイモの上に乗せて皮付きのニンニク、残りのローズマリーを入れ更にオーブンで焼く。（オーブンは２００℃にする。）
⑤全体に火が入ったら鶏肉を食べやすい大きさに切り分けお皿に盛りレモンを添えて出来上がり。
裏ワザの解説
裏ワザ①塩はある程度焼きあがってからする。
「お肉は先に塩コショウをしてから焼く」と一般的に言われてますが、先に塩をすると焼いてる間に水分が身から出やすい状態になってしまうため、皮とフライパンがくっつきやすくなることと、皮の水分を飛ばすのに時間がかかってしまう為オーブンでローストする前に身に火が入ってしまい焼きすぎてパサつく原因にもなります。
ペーパータオルなどで鶏肉の水分をしっかり拭き取って、コショウとローズマリーのみじん切りを振って焼く準備をしましょう。
鶏肉を焼くときは熱っしたフライパンに皮目から入れるというのがこれまた定説となってますが…
これは鶏肉がフライパンにくっつかないようにする為です。
しかし、皮をカリッとさせるにはしっかりと水分を抜くことが肝心です。
それには多少時間がかかるので弱火で焼いていかないと焦げてしまいます。
なのでフライパンを一度温めて油をなじませたら直ぐに弱火にしてから焼いていきます。ただこれだとくっつきやすくなるので時々フライパンをゆすっていくことが必要になってきます。
それでもくっついた場合は動かさずそのまま弱火で待ちます。皮から水分が抜ければ剝がれやすくなります。弱火なので焦げる心配はないと思いますので。
ジャガイモが下にあることで緩衝材になり、肉に間接的に火が入ってしっとり仕上げることができます。
仕上げはエキストラバージンオリーブオイルとフルール ド セル（塩の花）か粗目の塩を振って出来上がりです。私はソースの代わりと考えています。
まとめ
ローストとは塊のお肉をしっとりと柔らかく焼き上げる方法で蒸し焼きに近いので、皮はそこまでカリッとさせる必要はないのですが、鶏肉は皮目のカリカリやパリパリとした食感が醍醐味なので裏技を使った‘皮カリッとロースト‘を紹介しました。
①塩は先に振らないこと。
②弱火で鶏肉を皮目から焼く。
③鶏肉をジャガイモの上に載せてオーブンでロースト。
以上が皮をカリッと身をしっとりと焼き上げる意外な裏ワザでした。
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